La Listeria… ¿Que es y Como la podemos Mantener fuera de la Cocina?

“How To Keep Listeria Out of Your Kitchen” 

http://www.fda.gov/downloads/ForConsumers/ConsumerUpdates/UCM274136.pdf

Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria Monocytogenes , se ha reconocido recientemente como un importante problema de salud público tanto en los Estados Unidos como en el mundo entero. Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado. Puede ser evitado siguiendo unas recomendaciones simples.

  • Suelo, agua, personas, animales y plantas. Se desarrolla en pisos mojados, drenajes, esponjas, paños húmedos, leche y quesos sin pasteurizar, alimentos fríos listos para comer. La bacteria se multiplica a temperaturas de refrigeración

En este momento, hay evidencia que los bajos números de Listeria monocytogenes en un alimento puede causar Listeriosis, pero se piensa que menos de 1,000 organismos pueden causar la enfermedad en personas susceptibles.

Normalmente, este microorganismo prolifera a números potencialmente peligrosos dentro de 1 a 35 días. El periodo de incubación ha sido conocido y tiene un amplio rango como 1 a 91 días, sin embargo, bajo las condiciones ideales se ha informado que toman un tiempo pequeño como 1.75 a 2 horas.

Las infecciones serias pueden producir septicemia (envenenamiento de la sangre), meningitis, encefalitis, infección del sistema nervioso central, y posiblemente la muerte. Estos síntomas pueden precederse por síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarreas, fiebre o dolor de cabeza.

Las mujeres embarazadas pueden experimentar una gripe suave con sus síntomas como escalofríos, fiebre y un leve dolor de espalda. También puede conducir al aborto espontáneo, nacimiento prematuro, y un retraso mental en el bebé. La exposición a la bacteria no siempre resulta en enfermedad.

¿Que es la LISTERIA MONOCYTOGENES y de que consiste?

Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva, Catalasa positiva (+), móvil por medio de flagelos, no es capaz de formar endosporas. Algunos estudios sugieren que 1-10% de humanos puedan ser portadores intestinales de Listeria monocytogenes. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies de mamíferos (tanto domésticos como salvajes), así como por lo menos 17 especies de pájaros y algunas especies de peces y mariscos. Puede aislarse dela tierra, forraje conservado en silos, y otras fuentes medioambientales.

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena normalmente presente en el medio ambiente.

Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante laproducción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.

Listeria monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.

Se ha sabido por mucho tiempo que la especie Listeria monocytogenes es patógena y puede causar una enfermedad amenazante a la vida llamada Listeriosis. Sin embargo, no era reconocido como un patógeno asociado a los alimentos hasta 1980 cuando científicos y autoridades de la salud comenzaron a comprender que el organismo presenta problemas de salud públicos potencialmente serios, ya que puede crecer a temperaturas de refrigeración, y puede conducir la Listeriosis a grupos compuestos por personas como ancianos, mujeres embarazadas, fetos y recién nacidos.

Bacterias Patogenas

Figura 1. Listeria Monocytogenes observada al microscopio.

¿ Cómo esta presente la Listeria Monocytogenes en los alimentos?

  • Listeria monocytogenes está ampliamente distribuida en el ambiente, se encuentra en tierra y agua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estiércol usado como fertilizante. Está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lácteos. También esta presente en el alcantarillado, la vegetación y materia vegetal,agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la población humana son portadores, pero el porcentaje es mucho más alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero.
  • La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.
  • Listeria monocytogenes es destruida por pasteurización y por procesos de calor como los usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben ser suficientes para matar la bacteria; sin embargo, si las prácticas industriales no son buenas, lacontaminación pueden ocurrir después del procesamiento.

¿Cómo la adquirimos?

Listeriosis se contrae consumiendo alimentos contaminados con Listeria Monocytogenes.

Los bebés pueden nacer con Listeriosis si sus madres comen alimentos contaminados durante el embarazo . Aunque las personas saludables pueden consumir alimentos contaminados sin llegar a enfermar, en ellos el riesgo de infección es mayor y pueden contraer Listeriosis probablemente después de volver a comer alimentos contaminados con incluso una pequeña cantidad de la bacteria. Las personas en riesgo pueden prevenir la infección con Listeria monocytogenes evitando ciertos alimentos de alto riesgo y manipulando los alimentos apropiadamente.

COMIDAS DE ALTO RIESGO :

(1) Productos de carne precocida

(2) Vegetales crudos mezclados.

(3) Alimentos de origen marino como mariscos, pescados (ahumados)

(4) Productos de leche sin pasteurizar.

(5) Los quesos suaves

Realmente… ¿Cuál es el riesgo?

En los Estados Unidos, se estimó que 1,100 personas se enferma seriamente con Listeriosis cada año. De éstos, 250 muere. El mayor riesgo lo conforman:

  • Las mujeres embarazadas. – Ellas son aproximadamente 20 veces más vulnerables a conseguir Listeriosis que otros adultos saludables . Así uno de cada tres casos de Listeriosis ocurre durante el embarazo.
  • Fetos.
  • Los recién nacidos. – Los recién nacidos en lugar de las mujeres embarazadas sufren serios efectos de infección durante el embarazo.
  • Las personas con sistemas inmunes debilitados.
  • Las personas con: Cáncer, diabetes, enfermedades del riñón (hepatitis), ulceras, cirrosis. colitis ulcerativa, afición narcótica o alcoholismo y aquellas personas que llevan un largo plazo sufriendo Diálisis.
  • Las personas con SIDA.– Ellos probablemente son casi 300 veces mayor a conseguir Listeriosis que las personas con sistemas inmunes normales.
  • Personas que toman medicamentos como corticosteroides.
  • Los ancianos.

Importante: Adultos saludables y niños de vez en cuando son infectados con Listeria, pero ellos raramente llegan a estar seriamente enfermos. pero aproximadamente el 20% de la población se ubica en grupos que están en el riesgo particular.

Este porcentaje se incrementa con la proporción de personas inmuno comprometidas y el aumento de personas mayores en la población.

¿Cómo saber si tenemos esta enfermedad?

Una persona con Listeriosis normalmente tiene síntomas pueden variar con cada persona y pueden ocurrir aproximadamente 3-70 días después de la exposición.

Síntomas más comunes:

  • Fiebre. · Dolor Muscular.
  • Dolor de cabeza. · Tensión de cuello.
  • Cansancio. · Gripe con dolores y molestias.

.

Síntomas menos comunes: Síntomas gastrointestinales.

  • Diarrea.
  • Náuseas.
  • Calambres abdominales.

Síntomas severos: Si la infección abarca el sistema nervioso central.

  • Infección del cerebro. · Confusión.
  • Envenenamiento de la sangre. · Pérdida del equilibrio.
  • Convulsiones.

En el embarazo:

  • Aborto espontaneo (2do/3 trimestre).
  • Muerte al nacer.
  • Nacimiento prematuro.
  • Retraso mental del bebé.

Las mujeres embarazadas infectadas pueden experimentar sólo una pequeña gripe, sin embargo, la infección durante el embarazo puede llevar a unparto prematuro o una infección del recién nacido.

No hay ninguna prueba rutinaria para medir la susceptibilidad de la Listeriosis durante el embarazo, como los hay para la rubéola y otras infecciones congénitas. Si se tiene síntomas como fiebre o cuello tieso, hay que consultar de inmediato a un doctor.

Liz Lebrón; es Instructora Certificada de Manejo Seguro de Alimentos por la NRFSP (National Registry of Food Safety Professionals), ServSafe/National Restaurant Association, NEHA/Prometrics (National Environmental Health Association) and NSF International Allergen Awareness Certified Instructor.

About Food Safety Certification Puerto Rico

Liz Lebrón es Consultora de Operaciones de Alimentos & Bebidas, Instructora Certificada de Seguridad Alimentaria por la National Registry for Food Safety Professionals (http://www.nrfsp.com/); Profesional de Seguridad Alimentaria Certificada por la National Restaurant Association a través de su Programa de ServSafe (http://www.servsafe.com/) and authorized NEHA Food Trainer Instructor (http://www.neha.org).
This entry was posted in Alergias Alimentarias, Bacterias Patogenas, Certificación Manejo Seguro de Alimentos, Codigo de Alimentos 2009, Contaminacion Cruzada, Inocuidad de los Alimentos, Manipulación de los Alimentos, Negocio Propio en Puerto Rico, Pre-Inspeccion and tagged , , , , , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s