Nueva Recomendación de Temperatura al Momento de Cocinar la Carne

Termómetro

En el día de ayer; 24 de mayo de 2011; la USDA dió a conocer algunos cambios importantes en sus temperaturas de cocción recomendadas para las carnes. Esto es lo que necesitamos saber:

Al Cocinar cortes enteros de carne de cerdo: La USDA ha bajado la temperatura recomendada de cocción segura para cortes enteros de carne de cerdo de 160 º F a 145 º F con la adición de un tiempo de descanso de tres minutos. Cocine el cerdo, asados y chuletas a 145 º F, se mide con un termómetro para alimentos antes de retirar la carne de la fuente de calor, con un tiempo de descanso de tres minutos antes de cortarlo o de que sea consumido. Esto dará como resultado un producto que es seguro y en su mejor calidad jugosa y tierna.
Al Cocinar los cortes enteros de otras carnes: carne de vacuno, ternera, cordero y cortes, la temperatura adecuada se mantiene sin cambios a 145 º F, pero el Departamento ha añadido un tiempo de descanso de tres minutos como parte de las recomendaciones de su cocina. 

¿Qué temperaturas de cocción no cambiaron? 

  • Carnes baja: Este cambio no se aplica a las carnes molidas, incluyendo carne de res, ternera, cordero y cerdo, que se debe cocinar a 160 º F y no requieren un tiempo de descanso. 
  • Aves de corral: La temperatura de cocción segura para todos los productos avícolas, incluyendo pollos y pavos de tierra, se mantiene igual a 165 º F. 

¿Qué es el tiempo de descanso? 
“Tiempo de Descanso” es la cantidad de tiempo que el producto permanezca a la temperatura final, después de haber sido retirado de la parrilla, horno o fuente de calor. Durante los tres minutos después de que la carne se retira la fuente de calor, su temperatura se mantiene constante o sigue aumentando, lo que destruye las bacterias dañinas. 

¿Por qué el cambio Recomendaciones? 
Es igual de seguro para cocinar los cortes de carne de cerdo a 145 º F con un tiempo de descanso de tres minutos, ya que es cocerlos a 160 º F, la temperatura recomendada anteriormente, sin tiempo de descanso. Las nuevas recomendaciones son por las mismas normas que el organismo utiliza para productos cárnicos cocidos producidos en los establecimientos de carne de inspección federal, que se basan en el tiempo de descanso de tres minutos para lograr un producto seguro. 
Tener la combinación de tiempo y temperatura para toda la carne ayudará a los consumidores recordar la temperatura a la que se puede estar seguro de que la carne es segura para consumir.

About Food Safety Certification Puerto Rico

Liz Lebrón es Consultora de Operaciones de Alimentos & Bebidas, Instructora Certificada de Seguridad Alimentaria por la National Registry for Food Safety Professionals (http://www.nrfsp.com/); Profesional de Seguridad Alimentaria Certificada por la National Restaurant Association a través de su Programa de ServSafe (http://www.servsafe.com/) and authorized NEHA Food Trainer Instructor (http://www.neha.org).
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