La Salmonella (S. typhi)


La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y pueden aparecer en brotes en cuidos de niños, escuelas, restaurantes y cuidos de envejecientes. El período de incubación es por lo general entre 12 a 72 horas, a veces hasta 6 y 48 horas. La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, carnes de res; jugos y leche No pasteurizados, quesos y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra (Contaminados).

Salmonella and Eggs

Infección por Salmonella

La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el lavar y desinfectar eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en su contra, así como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de consumirla.

Cualquier alimento cocinado de manera incorrecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación de estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión.

El tiempo de supervivencia en los alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando incluso a los límites siguientes:

  • mantequilla: hasta 10 semanas
  • leche: hasta 6 meses
  • chocolate: varios meses

Existen algunos métodos para evitar la proliferación de la Salmonella en los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la cocción, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su crecimiento.

Prevención:

  • Limpiar- Lávese las manos (por 20 segundos) y lave las superficies frecuentemente (Lavar y desinfectar)
  • Separar- Evite la Contaminación Cruzada
  • Cocine- Hasta la Temperatura Mínima Interna de Cocción (Por cada 15 segundos continuos)

  • Enfriar-
    • Para que sus alimentos sean saludables para consumo estos deberán ser puestos a enfriar en nevera  y apropiadamente. 
    • El congelador deberá registrar una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC) o menos y los refrigeradores, 41 ºF  o menos.
    • Descongele los alimentos en el refrigerador (De freezer a Nevera/Pullout), en agua fría (A 70ºF) o en el horno de microondas (Si el alimento ha de cocinarse inmediatamente) o como parte del proceso de cocción. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiente. Los alimentos que se descongelan en el horno de microondas o en agua fría se deben cocinar hasta una temperatura interna mínima adecuada inmediatamente después de la descongelación.
    • Marine los alimentos en el refrigerador.
    • Divida las grandes cantidades de sobrantes de alimentos en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador. 

¿Cuáles son los síntomas de salmonellosis?
 Cabe señalar que algunas personas no muestran síntomas de salmonelosis, la mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, naúsea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonellosis se recuperan sin tratamiento y quizás nunca visiten al doctor. 

He tenido clientes que me comentan que han sufrido de esta enfermedad transmitida por alimentos; conocí de un caso que la dueña de la guardería tenía un niño con salmonellosis en su cuido. Sí leyó bien… yo atónita le comencé a hacer preguntas una detrás de la otra y la razón por la cual ella no lo había reportado al Departamento de Salud era porque no quería que su matrícula se afectara al sus clientes saber de lo que estaba sucediendo en su negocio.

 ¿Qué hubiéses hecho en mi lugar? ¿Qué piensas que hice Yo?

Salmonellosis

Si desea más información acerca de las enfermedades transmitidas por alimentos y desea recibir un sobre de folletos informativos de la FDA; escríbanos en el siguiente link:

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Lunes 30 de Enero de 2012.

About Food Safety Certification Puerto Rico

Liz Lebrón es Consultora de Operaciones de Alimentos & Bebidas, Instructora Certificada de Seguridad Alimentaria por la National Registry for Food Safety Professionals (http://www.nrfsp.com/); Profesional de Seguridad Alimentaria Certificada por la National Restaurant Association a través de su Programa de ServSafe (http://www.servsafe.com/) and authorized NEHA Food Trainer Instructor (http://www.neha.org).
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